Chi è obbligato: la nozione di OSA
L’art. 5 del Reg. CE 852/2004 impone a ogni operatore del settore alimentare (OSA) di predisporre, attuare e mantenere procedure basate sui principi del sistema HACCP. La definizione di OSA è amplissima: comprende ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie, gastronomie, mense, catering e banqueting, panifici, produttori e trasformatori, depositi e piattaforme logistiche, trasportatori di alimenti, distributori e commercianti al dettaglio e all’ingrosso. Rientrano anche attività occasionali ma organizzate, come sagre e feste con somministrazione.
Chi è escluso
| Soggetto | Obbligo HACCP |
|---|---|
| Produzione primaria per uso domestico privato | Escluso |
| Preparazione/manipolazione domestica per consumo proprio | Escluso |
| Produzione primaria destinata al mercato (agricoltori, allevatori) | Buone pratiche igieniche (All. I), non HACCP completo |
| Bar, ristoranti, commercio, produzione | Obbligo HACCP pieno |
La produzione primaria destinata al mercato non applica l’HACCP in senso stretto ma è soggetta alle buone prassi igieniche dell’Allegato I del Regolamento.
Proporzionalità e flessibilità
Il Regolamento prevede la flessibilità: per le microimprese e le attività a basso rischio le procedure possono essere semplificate e basate su manuali di corretta prassi igienica validati a livello nazionale o di settore. Resta però sempre obbligatorio l’autocontrollo (analisi dei pericoli, individuazione dei punti critici, monitoraggio e registrazioni) e la formazione del personale addetto agli alimenti. In Italia il D.Lgs. 193/2007 disciplina i controlli ufficiali e le sanzioni per la mancata adozione delle procedure di autocontrollo.
Domande frequenti
Chi è obbligato ad avere l’HACCP?
Tutti gli operatori del settore alimentare (OSA): ristoranti, bar, pasticcerie, mense, catering, produttori, trasportatori, depositi, distributori e commercianti, anche per attività organizzate occasionali con somministrazione.
Chi è escluso dall’obbligo HACCP?
La produzione primaria per uso domestico privato e la preparazione domestica di alimenti per consumo proprio. La produzione primaria destinata al mercato segue le buone prassi igieniche dell’Allegato I, non l’HACCP completo.
Serve sempre un manuale HACCP cartaceo?
L’obbligo è applicare le procedure di autocontrollo. Per microimprese e attività a basso rischio sono ammessi manuali semplificati di corretta prassi igienica; restano comunque obbligatori analisi dei pericoli, monitoraggio e registrazioni.
I bar e i negozi che non cucinano devono averlo?
Sì: anche somministrazione di bevande, vendita e stoccaggio di alimenti richiedono procedure di autocontrollo proporzionate al rischio (temperature, tracciabilità, allergeni, igiene).
Cosa si rischia senza HACCP?
Il D.Lgs. 193/2007 prevede sanzioni amministrative per la mancata adozione delle procedure di autocontrollo, fino alla sospensione dell’attività nei casi più gravi accertati dai controlli ufficiali ASL.
Riferimenti normativi
- Reg. CE 852/2004
- Reg. CE 178/2002
- D.Lgs. 193/2007
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HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points
L’HACCP è il sistema di autocontrollo igienico-sanitario obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare, basato su sette principi che identificano i pericoli e i punti critici di controllo lungo la filiera. È previsto dal Regolamento CE 852/2004 e va formalizzato in un manuale aziendale.
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