HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points

Cos’è l’HACCP

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, «analisi dei pericoli e punti critici di controllo») è il metodo di autocontrollo che ogni Operatore del Settore Alimentare (OSA) deve adottare per garantire la sicurezza igienica dei prodotti. L’obbligo deriva dal Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, che impone di predisporre, attuare e mantenere procedure basate sui principi dell’HACCP. Riguarda tutte le fasi della filiera — produzione, trasformazione, somministrazione, vendita — esclusa la produzione primaria, per la quale valgono i requisiti generali di igiene.

L’HACCP attiene all’igiene degli alimenti e alla tutela del consumatore; è cosa diversa dal DVR, che valuta i rischi per la salute e sicurezza dei lavoratori ai sensi del D.Lgs. 81/08. Le due valutazioni convivono e si integrano nelle aziende alimentari.

I sette principi (Reg. CE 852/2004, art. 5)

#	Principio
1	Identificare i pericoli (biologici, chimici, fisici, allergeni) da prevenire, eliminare o ridurre
2	Individuare i punti critici di controllo (CCP)
3	Stabilire i limiti critici per ciascun CCP
4	Definire le procedure di monitoraggio dei CCP
5	Stabilire le azioni correttive in caso di superamento dei limiti
6	Definire le procedure di verifica del sistema
7	Predisporre la documentazione e la registrazione

Manuale di autocontrollo e formazione

Il sistema si concretizza nel manuale di autocontrollo HACCP, personalizzato sull’attività e sui processi, integrato dai moduli di registrazione (temperature, sanificazioni, ricevimento merci, non conformità). La gestione degli allergeni (Reg. UE 1169/2011) e la rintracciabilità (Reg. CE 178/2002) sono parte integrante del sistema. La formazione degli alimentaristi è obbligatoria e disciplinata dalle normative regionali (in molte Regioni ha sostituito il vecchio libretto sanitario), con contenuti e durata differenziati per il responsabile dell’autocontrollo e per gli addetti che manipolano alimenti.

Domande frequenti

Chi deve avere l’HACCP?

Tutti gli operatori del settore alimentare (OSA): ristoranti, bar, mense, panifici, gastronomie, produttori e distributori di alimenti. L’obbligo nasce dal Reg. CE 852/2004 e riguarda l’intera filiera, esclusa la produzione primaria.

L’HACCP sostituisce il DVR?

No. L’HACCP tutela l’igiene degli alimenti e il consumatore; il DVR valuta i rischi per i lavoratori ai sensi del D.Lgs. 81/08. Un’azienda alimentare con dipendenti deve avere entrambi.

Cosa sono i CCP?

I Critical Control Points sono le fasi del processo in cui è essenziale applicare un controllo per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per la sicurezza alimentare (es. cottura, conservazione a temperatura controllata).

Serve il libretto sanitario?

Nella maggior parte delle Regioni il libretto di idoneità sanitaria è stato abolito e sostituito dalla formazione obbligatoria degli alimentaristi, con modalità e durate definite a livello regionale.

Ogni quanto si aggiorna il manuale HACCP?

Va aggiornato a ogni variazione significativa del processo, dei prodotti, dei locali o delle attrezzature, e comunque riesaminato periodicamente per mantenerlo coerente con l’attività effettiva.

Riferimenti normativi

Reg. CE 852/2004 (art. 5)
Reg. CE 853/2004
Reg. CE 178/2002
Reg. UE 1169/2011 (allergeni)

Sinonimi

Sistema autocontrollo alimentare, Autocontrollo igienico

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