HACCP — Sistema di autocontrollo igienico-sanitario

L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è l'approccio preventivo che ogni operatore del settore alimentare (OSA) deve applicare ai sensi del Regolamento CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari. Non è un documento da archiviare, ma un sistema vivo di analisi, monitoraggio e correzione che accompagna l'intera filiera, dalla ricezione delle materie prime alla somministrazione o vendita. L'obbligo riguarda bar, ristoranti, mense, pasticcerie, gastronomie, GDO, produttori, trasportatori e qualunque attività che manipoli, prepari, conservi o distribuisca alimenti, con la sola eccezione della produzione primaria.

Il metodo si fonda sui sette principi codificati dal Codex Alimentarius e ripresi dall'art. 5 del Reg. CE 852/2004: condurre l'analisi dei pericoli (biologici, chimici, fisici e allergeni); individuare i Punti Critici di Controllo (CCP); fissare per ciascun CCP limiti critici misurabili (ad esempio una temperatura di cottura o di conservazione); definire procedure di monitoraggio; stabilire azioni correttive in caso di superamento dei limiti; prevedere attività di verifica; documentare procedure e registrazioni. Accanto ai CCP si collocano i prerequisiti igienici (pulizia, sanificazione, lotta agli infestanti, formazione, potabilità dell'acqua) senza i quali il piano HACCP non può funzionare.

Sul piano della sicurezza sul lavoro va ricordato che alcuni pericoli per l'alimento coincidono con rischi per il lavoratore: l'uso di prodotti chimici di sanificazione richiama il rischio chimico ex Titolo IX del D.Lgs. 81/08, mentre la manipolazione di alimenti e l'esposizione a microrganismi richiamano il rischio biologico del Titolo X. La formazione degli alimentaristi, disciplinata da accordi e provvedimenti regionali, è distinta ma complementare alla formazione generale e specifica prevista dall'Accordo Stato-Regioni 21/12/2011.