I 7 principi del Codex Alimentarius
L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema preventivo che individua, valuta e controlla i pericoli significativi per la sicurezza alimentare. Il Reg. CE 852/2004 ne impone l’adozione a tutti gli operatori del settore alimentare e ne richiama i 7 principi: analisi dei pericoli, individuazione dei punti critici di controllo (CCP), definizione dei limiti critici, monitoraggio, azioni correttive, verifica e documentazione. Il sistema non è un adempimento una tantum ma un processo che vive nelle registrazioni quotidiane.
CCP e limiti critici
Il passaggio più delicato è distinguere i CCP (punti dove un controllo è essenziale e l’unica barriera al pericolo) dai semplici prerequisiti igienici (PRP). Per ogni CCP va fissato un limite critico misurabile.
| Fase / CCP | Limite critico tipico |
|---|---|
| Cottura | ≥ 75 °C al cuore del prodotto |
| Refrigerazione | ≤ 4 °C |
| Congelamento/conservazione | ≤ -18 °C |
| Abbattimento rapido | da +65 °C a +10 °C entro 2 ore |
| Mantenimento a caldo | ≥ 60-65 °C |
Monitoraggio, registrazioni e verifica
Per ogni CCP si definisce chi controlla, come, con quale frequenza e quali azioni correttive attivare al superamento del limite (es. prolungare la cottura, scartare il prodotto). Le registrazioni (schede temperature, sanificazione, ricevimento merci, non conformità) sono la prova dell’applicazione del sistema e vanno conservate. La verifica periodica e la formazione del personale addetto agli alimenti completano il ciclo: per microimprese e attività a basso rischio sono ammessi manuali semplificati di corretta prassi igienica, ma l’autocontrollo resta sempre obbligatorio.
Passi operativi
1. Costituisci il team HACCP
Almeno un responsabile formato. Coinvolgi cuochi, banconisti, magazzino.
2. Descrivi prodotto e processo
Diagramma di flusso da approvvigionamento a somministrazione.
3. Analizza i pericoli
Per ogni fase identifica i pericoli biologici, chimici, fisici, allergeni.
4. Identifica i CCP
Punti critici dove un controllo è essenziale per eliminare/ridurre un pericolo (es. cottura, refrigerazione).
5. Limiti critici
Es. cottura pollo ≥ 75°C al cuore; frigo ≤ 4°C; congelatore ≤ -18°C.
6. Monitoraggio e azioni correttive
Schede di registrazione (temperature, sanificazione), procedure di non conformità.
7. Formazione e verifica
Formazione iniziale e periodica del personale. Audit interni e verifica del sistema almeno annuale.
Domande frequenti
Quali sono i 7 principi dell’HACCP?
Analisi dei pericoli, individuazione dei CCP, definizione dei limiti critici, monitoraggio, azioni correttive, verifica e documentazione/registrazione, secondo il Codex Alimentarius e il Reg. CE 852/2004.
Che differenza c’è tra CCP e prerequisiti?
Il CCP è un punto dove il controllo è essenziale e rappresenta l’unica barriera al pericolo (es. cottura). I prerequisiti (PRP) sono le buone pratiche di base (pulizia, igiene, manutenzione) che creano l’ambiente igienico generale.
Quali sono i limiti critici tipici di cottura e conservazione?
Cottura ≥ 75 °C al cuore, refrigerazione ≤ 4 °C, congelamento ≤ -18 °C, abbattimento rapido da +65 a +10 °C entro 2 ore. I valori esatti vanno definiti nel manuale in base ai prodotti.
Le registrazioni HACCP sono obbligatorie?
Sì: le schede di monitoraggio (temperature, sanificazione, ricevimento, non conformità) sono la prova dell’applicazione del sistema e vanno conservate per i controlli ufficiali.
Una piccola attività può usare un manuale semplificato?
Sì: il Reg. CE 852/2004 prevede flessibilità per microimprese e attività a basso rischio, con manuali di corretta prassi igienica. L’autocontrollo e la formazione del personale restano comunque obbligatori.
Riferimenti normativi
- Reg. CE 852/2004
- Reg. CE 178/2002
- D.Lgs. 193/2007
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- Termine
HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points
L’HACCP è il sistema di autocontrollo igienico-sanitario obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare, basato su sette principi che identificano i pericoli e i punti critici di controllo lungo la filiera. È previsto dal Regolamento CE 852/2004 e va formalizzato in un manuale aziendale.
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HACCP: chi deve averlo obbligatoriamente?
Il Reg. CE 852/2004 obbliga all’HACCP tutti gli operatori del settore alimentare (OSA): dalla ristorazione al commercio, fino a produttori e trasportatori. Sono esclusi solo la produzione primaria e le preparazioni domestiche per consumo privato. L’obbligo riguarda l’autocontrollo, non sempre un manuale cartaceo formale.
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