Il manuale HACCP è obbligatorio per bar e ristoranti?
Ultimo aggiornamento: · Revisione: Staff editoriale 123Sicurezza (Redazione normativa)
Cosa deve contenere il manuale
- Descrizione dell'attività, layout, ciclo produttivo.
- Diagrammi di flusso per prodotto/processo.
- Analisi dei pericoli (biologici, chimici, fisici, allergeni) e CCP (punti critici di controllo).
- Limiti critici, monitoraggi, azioni correttive.
- Procedure di verifica e registrazioni.
- Pre-requisiti (PRP): pulizia, lotta agli infestanti, manutenzione, formazione, gestione rifiuti, tracciabilità.
Procedure semplificate
La Comunicazione UE 2016/C 278/01 e le linee guida regionali consentono manuali semplificati per micro-attività (es. bar piccoli, agriturismi, GAL) basati su schede operative standard.
Formazione
Tutti gli addetti vanno formati. Durate e validità degli attestati sono fissate dalle leggi regionali (es. Lombardia: 8h alimentaristi, 16h responsabili, aggiornamento triennale).
Sanzioni
Reg. 852/2004 + D.Lgs. 193/2007: sanzioni amministrative da € 1.000 a € 6.000 per mancata adozione delle procedure HACCP.